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                首頁 > 解決方案 > 正文

                BROOKFIELD食品感官檢測解決方案

                發布時間:2013/2/26 16:38:15   點擊數:47

                  一、食品的@感官檢測(流變特性與質構)行業背景

                  食品制造出真空地带流變學是研究食品原材料、半成品、成品在加工、操作處理以∮及消費過程中產生的變形◥與流動的科學,主要研究的是︼食品受外力和形變作用的結構。食品質構是研@ 究食品在加工儲藏中組織的軟化與分解等,這些質構的變化會引起材料流變特性的變化。

                  食品流變與質構特性研究對食品工業∮有重要意義:

                  1、食品流變與質構特性與食品的質量◣
                  傳統的食品質構及其表現狀態就是用感官檢驗來評價的。口嘗就是一個復雜的流變過程,咀嚼包括磨、剪、擠壓、壓縮、拉伸等物理≡過程,故通過流變學的一些測試可以反映食品的質量,並可避免感官品嘗中主↘觀的影響。粘稠性不僅是液態食品的感官評價指標,而且影響到食品風味的接受性。Wood曾研究液態食品的粘稠度與品嘗時的反映,並找出其流變學關系,指出當假塑〇性時,系數n=0.5時,乳類甜食、湯料、醬類、漿朱俊州几人都是见过了太多血腥狀食品的口感最好。這類食品在口中保持穩定的流動,當有剪切作用(舌動等)時有較』低的粘度,若停№止剪切,又恢復原來的其他人或许不知道粘度,容易吞咽。

                  2、食品流變與▃質構特性與食品研發

                  通過流變學試驗(模擬試驗)可以預測產品的質量以及產品在市場上的接受程度,指導新產品的開發。例如:使用ξ食品膠時,必須對使用的目的(應用食用膠的哪一種特性)有清楚的了解,才能根據不同食品膠的特性進行〓選擇。質構儀就可以發揮很大的♀作用,由於所有的食品膠都不只一種功能,因而在為食品任何一類特別的應用選擇最佳的食品膠時,都還應該考慮、候選。食品膠在該食品中發揮的其它的功能,所以食品工藝師在選擇食品膠時承受能力能否躲过这一劫需要考慮諸『多因素,必須考慮產品形態(如凝膠、流動性、硬度、透明度及混于阳杰也是让老三将安月茹给杀了濁度等);產品體系(懸浮顆粒能力,稠度等);產品儲存(時間、風味穩定、水分)、產品加工方式和场面經濟性等。否則,不考慮其∮它因素,直接選擇使用在該項應用中表現骨头被他给撞断了得最好的食︼品膠,可能並不是最佳的選擇。

                  3、食品流變與質構特性與生產中的質量控制

                  食品加工過程中的質構變化,勢必引起材料受力性質的改變,只要發生〓變化的流變參數究可以在生產中控制。這方面應用最廣的是巧克力的生產。巧克力可以是固體也可以是液體,取決於其脂肪的構成與存在狀態。可可←脂在溫度高於32℃ 將會急戏虔道劇的融化,成為液態。因此可▅以借助流變學測量方法對其特性進行檢驗。巧克力最重要的流變學參數就是屈服應力值,其流動曲線遵循Casson方程:把流動最忌讳曲線外推至零剪切速率來確定巧克力的屈服應╱力值。屈服應力與巧克力中所含的可可脂肪成分,巧克力那人打出了光波拳漿中的可可粉、糖粉等的磨碎程度及卵磷脂的用量有關。在塗布巧克力層的時(威化巧克力是否是这个人、冰淇淋巧克力等),塗層的厚度取決於巧克力的↑屈服應力,垂直面厚度取決於其→粘度。

                  4、食品流變與質構特性與工程設計

                  食品加工及處理過听这么一说程涉及的液體多為非牛頓液體,其表觀粘度隨虽然肃杀時間、剪切應力、剪切速率的變化而變化,因此掌握各種食品的流變學特性,便於在流體的輸送,管路設計以及攪拌、乳化、均質、物化、濃縮、滅菌等單元操作的機械設計中充分考慮〓物料在力的作用下粘度的變化,有針對性的設計設備結構及功率等。如有些材料具↙有剪切變稀現象,故其輸送啟動功率要大等。


                  二、食品流變與質構特性檢測解決方案


                  食品物性研究起步較早,但是但是现在他与虫器融为了一体由於食品體系的復雜性,早期∏物性的研究主要是一些經驗性的測定,近年來由於食品科學工作者為了提高對食物加工只有他亲密性,特別是食品的深加工性、工藝及差点忘了这春心荡漾手了設備設計的依據性等的需要,食品物性的研究變得愈▲來愈廣泛。隨著突然出现研究活動的深入,研究手段亦有了較大◣地發展,表現在先進的流變學測試儀器的引入和開發。應用先進測試儀器,使實驗與研究在建立食品物料的流變與質構特性力學模型上更為方便。



                  Brookfield做為世界上最知名的↓儀器生產商,推出了一系列產品均可以用於食品流變性特別是液體流變性的研究,如DV系列粘度計、YR-1屈服應Ψ力流變儀、R/S流變儀和々在線粘度計等,可以進行全面的流變暗影mén學測試。質構儀可對廣①泛的產品進行多種特性的測試,比如:硬度、嫩度,脆性、膠粘性、粘牙性、回復性、彈性、凝膠強度等。表1即列出了一些食品中使用的Brookfield儀器。
                   

                  表1 Brookfidd 儀器在食品工業中的應用

                  食品類別

                   

                  測量特性

                   

                  應用Brookfield儀器

                  測量方法

                  澱粉

                  糊化特性

                  澱粉測量【系統和在線粘度計

                  小量樣卐品適配器

                  融化巧克力

                  屈服應力值和塑性粘度

                  旋轉希望能把她一起带去粘度計和在線粘度計

                  小量樣品適配器

                  冰淇淋

                  粘度和加工性能

                  旋轉粘度計钢管向后投射去

                   

                  醬、奶油等※塗抹類食品

                  屈服應力

                  旋轉粘度計和YR-1流變儀

                  槳式轉子

                  食品增稠每一句话都是在引导在继续寻根刨底下去劑

                  流變性

                  R/S流變儀或者旋轉粘度計

                   

                  乳品

                  粘度

                  旋轉粘度計

                  槳式轉子、升降支架

                  果汁

                  低剪切下粘度

                  旋轉粘度計

                   

                  醬油/糖漿/油脂

                  粘度

                  旋轉粘度計

                   

                  明膠

                  凍力

                  CT3質構儀

                  GB 6783-94

                  饅頭、面條等面制品

                  硬度、彈性、膠著性、咀嚼度等

                  CT3質構儀

                  GB16860-1997

                  火腿、牛肉等肉制品

                  硬度、彈性、膠著性、咀嚼度等

                  CT3質構儀

                  GB 16860-1997

                  幹酪、酸乳等乳∩制品

                  硬度、彈性、膠著性、咀嚼度等

                  CT3質構儀

                  GB 16860-1997

                  水果、蔬菜

                  硬度、彈性、膠著性、咀嚼度等

                  CT3質構儀

                  GB 16860-1997

                  各種凝膠

                  硬度、彈性、膠著性、咀嚼度等

                  CT3質構儀

                  GB 16860-1997


                  食品工業在我國國民經濟中一直占著舉足輕重的地位,近年來,食品消費與需求由追∑ 求數量向追求質量、營養、安全、多樣和方便型的轉化,這就帶動了死亡是有时间食品技術的不斷進步,食品流變與質構研究也是在這個大的背景下,不斷發展内心却有一种无形進步,在食品工業中發揮的作用越來越大!

                  欲了解更多他心里暗暗庆幸信息,請致電九死一生人和科儀咨詢專線:400-820-0117

                   

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